不同贮藏温度下猪肉货架期预测模型建立 Establishment of shelf life prediction model for pork at different storage temperatures

为探讨不同贮藏温度对猪肉中生物胺含量影响并建立货架期预测模型,将猪肉背最长肌分别贮藏于-3、4及10℃条件下,在0、4、8、12、16、20、24、32、40、48 d测定样品中细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量,利用阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程,建立预测猪肉货架期动力学模型。结果表明,随贮藏时间延长,猪肉中TVC,TVB-N、腐胺、酪胺、总生物胺含量增加。利用Arrhenius方程构建生物胺总量与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在10%以内。试验表明,该模型可在-3~10℃范围内对猪肉货架期准确预测,为猪肉包装贮藏及流通智能化预测提供理论依据。