基于速冻青稞鱼面加工的青稞品种适宜性评价体系构建

为寻求速冻青稞鱼面加工品质的客观评价方法，筛选适宜加工速冻青稞鱼面的优良青稞品种，选取10个青稞品种，根据主成分分析和灰色关联度筛选关联度较大的核心青稞理化指标作为自变量，以PLS方法建立评价模型筛选适宜速冻青稞鱼面加工的品种。结果表明：（1）与成品鱼面品质综合评分关联度较大的7个青稞理化指标是蛋白质含量、灰分含量、总淀粉含量、直链淀粉含量、β-葡聚糖含量、b值、水分含量，其中，青稞蛋白质含量关联度最大（0.703）；（2）基于青稞籽粒理化指标的速冻青稞鱼面品质预测模型预测效果良好，可靠性较高；（3）适宜鱼面加工的青稞籽粒理化指标最佳取值范围：直链淀粉含量26.02%~28.97%，总淀粉含量60.56%~63.17%，蛋白质含量9.02%~10.61%，灰分含量1.13%~1.39%，水分含量9.83%~11.46%，β-葡聚糖含量6.00%~7.96%，b值12.27~18.15。