蒲城椽头馍与普通馒头的品质特性比较

为揭示蒲城椽头馍与普通馒头的品质差异，通过测定蒲城椽头馍和普通馒头的pH值、酸度、水分含量、比容、质构特性、扫描电镜图像（SEM）、挥发性物质等品质特性，并采用定量描述分析（QDA）方法进行感官评价，探讨了两者之间的差异性。结果表明，蒲城椽头馍的pH、酸度、水分含量、比容、质构特性与普通馒头差异显著（P<0.05）；蒲城椽头馍与普通馒头相比，其微观网络结构更紧密，尚有部分清晰可见的淀粉粒；蒲城椽头馍的香气、酸味、咀嚼性等感官特性的强度均高于普通馒头，甜味、弹性等感官特性的强度低于普通馒头；挥发性物质种类比普通馒头多2~10种，蒲城椽头馍的挥发性成分主要是酸类物质，而普通馒头的挥发性物质主要是醇类物质。目前，工厂化还不能完全代替手工椽头馍的生产。