嗜酸乳杆菌酸奶的研制

？采用自行筛选的jauⅰ(lactobacillusacidophilus)、jauⅱ(lac.bulgaricus)、jauⅲ(streptococcusdiacetilactis)菌株和jauⅳ(str.theumophilus)菌株,进行多菌株混合发酵鲜牛乳,并对发酵过程中和冷藏24h后的酸乳进行双乙酰、乙醛、ph值及滴定酸度测定。结果表明:4菌株按1∶1∶1∶1的配比制成发酵乳,冷藏后色泽乳白,组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸度适口,风味最好。ph值达3.9,滴定酸度达0.95%～1.00%,jauⅰ的菌数超过108cfu/ml,各项指标符合酸乳国家标准。