影响冰淇淋膨胀率因素的研究

？确定了影响冰淇淋膨胀率的主要因素是绵白糖、奶油、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(cmc-na)、明胶、单甘酯和均质条件。并通过对绵白糖、奶油、海藻酸钠、cmc-na、明胶等用量及配比的研究,找出了其对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响规律,各因素对冰淇淋膨胀率影响程度大小依次为:奶油＞绵白糖＞单甘酯＞复合稳定剂(海藻酸钠、cmc-na、明胶)＞均质条件。同时,还确定出配方中奶油为2%,绵白糖为14%,单甘酯为0.2%,海藻酸钠︰∶cmc-na∶明胶为0.4∶0.2∶0.2,均质条件为45℃、15?mpa时产品的品质最好。