发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成

？以大米为原料,分别添加中药粉末和中药浸出物,通过发酵法制备药用米酒。经60?d发酵后,采用高压液相色谱仪和气相色谱/质谱仪测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成。结果表明:各组中均检测出游离氨基酸19种,而中药粉末添加组中的游离氨基酸总含量最高,达974.9?mg/l,普通米酒及中药浸出物添加组中游离氨基酸含量分别为658.1?mg/l和627.6mg/l。挥发性香气成分分析结果为:添加中药粉末米酒和普通米酒分别检出16种,添加中药浸出物米酒检出12种,但各组中香气成分略有不同。苯丙类物质和苯甲酸乙酯在普通米酒中未检出,在2种药用米酒中有苯丙类物质检出,但组成不同,α-萜品烯在药用米酒中未检出,而普通米酒中则含有此物质。