苹果酸—乳酸发酵能量产生机理

苹果酸乳酸发酵(mlf)是现代葡萄酒酿造工艺中重要的生物降酸手段。mlf是l苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下转变成l乳酸的酶促反应过程,该过程没有底物水平的磷酸化,但在mlf过程中苹果酸确实能够刺激细菌的比生长速率,增加细菌生物量。进一步的研究表明,代谢能的产生并非由于苹果酸的脱羧反应,而主要源于跨膜的l苹果酸摄入和(或)l乳酸的流出,从而产生跨膜质子电动势(pmf)(一小部分能量可能由l苹果酸的代谢中间产物丙酮酸产生)。按照化学渗透理论,pmf驱动f0f1atpase合成atp用于细菌生长。本文还对苹果酸的运输机制进行了综述。