渗透压在葡萄酒酵母代谢中的调控作用

以磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株做对比,研究了渗透压对葡萄酒酵母发酵过程中甘油合成与挥发酸生成的调节作用。结果表明:渗透压对野生型葡萄酒酵母中存在的磷酸二羟丙酮(dhap)与3-磷酸甘油醛(ga3p)平衡具有调节作用,能使平衡向磷酸二羟丙酮方向迁移以合成更多的甘油,而当磷酸丙糖异构酶部分缺失时渗透压对这一平衡基本不起作用;在相同条件下,磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株较之葡萄酒酵母野生株的甘油合成量大大减少,其胞内主要积累3-磷酸甘油醛从而更多地生成酵解代谢产物。因此,在适当高渗环境中,葡萄酒酵母野生株胞内积累磷酸二羟丙酮有利于甘油与挥发酸比例的调控。