冬尖发酵的微生物学研究

对冬尖发酵传统工艺过程的微生物学问题进行了研究。结果表明:冬尖发酵的盐浓度为16.1%,说明参与发酵的微生物均属嗜盐微生物;第1年发酵中的优势菌群为兼性菌群,这类菌起着由好氧发酵向厌氧发酵的转变作用;第2年即冬尖发酵的关键期中的优势菌群以酵母菌群为主,嗜盐菌群为辅,说明酵母是发酵关键阶段主导微生物;第3─4年即产香并形成风味期中,嗜盐菌群占据显着地位,说明嗜盐菌在这一阶段起着重要作用,对从冬尖制品中分离获得的一株厌氧嗜盐菌(sem)的生物学性质进行了研究,并对sem的分类地位进行了讨论。