地？果实红色素的提取及其稳定性

摘要从地？(melastomadodecandrumlour)果实中提取出天然红色素，并对其理化性质进行了研究.结果表明，该色素为花青素类色素，对光、热的耐受性较好；耐氧化性、还原性及维生素c较差；受试的五种金属离子fe3+，cu2+，mn2+，mg2+，zn2+对色素的稳定性影响不大；食盐、蔗糖和苯甲酸钠亦无显著影响.该色素可作为新型天然食用色素加以开发利用.图2表10参5