尾叶悬钩子红色素的性质及其稳定性

摘要对尾叶悬钩子红色素的基本理化性质，及光、温度、ph值、氧化还原介质、5种金属离子和3种食品添加剂对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明，尾叶悬钩子鲜果中总花色苷含量高，其色素属水溶性花青苷类.该色素在60℃以下较稳定，但抗氧化和还原性较差；金属离子中fe3+等对色素液的吸光度有明显影响，而cu2+、mg2+及低浓度zn2+影响不大，mn2+、较高浓度（ρ=100～300mgl-1）的zn2+、葡萄糖、苯甲酸钠则对色素稳定性无影响，并有不同程度的护色效果.图6表6参6