方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理

为建立方便大米粥的生产工艺和研究其糊化回生机理，对方便大米粥生产中各单元操作进行了对比研究，并经显微镜观察和差示扫描量热仪(dsc)分析成品．结果表明，大米经15.min焙炒处理后，采用“沸水煮2.min-文火煮15.min-热水浸泡15.min-常压汽蒸15.min”的蒸煮结合法进行熟化，然后喷洒离散液进行离散，最后采用80.℃热风干燥120.min制得成品；经显微镜观察显示，大米经焙炒后迅速脱水，出现大量孔洞，后经蒸煮迅速吸水膨胀，充分糊化，经干燥后形成多孔网状结构；经dsc分析，成品的糊化热焓大幅降低．总之，建立了复水时间≤.5.min的方便大米粥的生产工艺，初步解释了其极易复水糊化的机理．