鲤鱼酶解液化技术研究

为了确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件及其酶解效果,应用正交试验和对比试验对鲤鱼酶解液化技术进行了研究,并对酶解前后游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,胰蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件为：酶用量24g/kg,酶解温度50℃,ph值7.0,在此条件下酶解3h后氨基态氮含量为59.2mg/l;枯草杆菌蛋白酶的最佳酶解条件为：酶用量0.16g/kg,酶解温度45℃,ph值8.0,在此条件下酶解4h后氨基态氮含量为44.6mg/l;木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为：酶用量10g/kg,酶解温度60℃,ph值7.0,在此条件下酶解4h后氨基态氮含量为102.6mg/l。枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼后,游离氨基酸含量由185.91mg/l增加到779.91mg/l,增加了76.16%。通过对3种蛋白酶在最佳条件下酶解鲤鱼的比较可知,枯草杆菌蛋白酶酶解效果较好。