面条食用品质评价方法研究

以25个中澳小麦品种（系）为材料，研究了影响面条品质评价结果的因素，以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性，并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明，面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种（系）面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此，在评价小麦品种（系）的面条加工适应性时，一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种（系）所制面条的食用品质时，应采用的较优条件为：用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式，相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时，选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用qts－25型质构仪评价面条品质时，可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。