玉米胚芽粕在面包制作中的应用

利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种，以提高玉米加工附加值为目的，采用面团特性测定和面包质量评价的方法，对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析。结果表明，随着每1kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0g增加到90g，面团吸水率由65.1％上升到78.1％，弱化度由78bu上升到120bu；而稳定时间则由16.5min下降到4.9min，形成时间由14.2min下降到8.2min，最大拉伸阻力由533bu下降到330bu，面团评价值由104.7cm。下降到43.9cm2；面包样品的体积由6750ml/kg迅速下降到4500ml/kg，面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势。据此认为，在面包制作中，添加玉米胚芽粕是可行的，但为了使面包品质不受较大影响，面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50g/kg。