不同提取工艺对糜子淀粉糊化特性的影响

【目的】分析水提和碱提2种方法提取的糜子淀粉的糊化特性，为糜子淀粉提取工艺的选择和综合利用提供参考。【方法】在单因素试验的基础上，通过正交试验确定水提法、碱提法提取糜子淀粉的最佳工艺，测定糜子淀粉的理化指标和糊化特性，并对2种方法提取的糜子淀粉品质和糊化特性进行比较。【结果】糜子淀粉水提法的最佳工艺为：浸泡温度30℃，浸泡时间24h，固液比1∶10，在此条件下淀粉提取率为（71.59±0.21）%；碱提法的最佳工艺为：碱液质量分数0.30%，浸泡温度35℃，浸泡时间20h，固液比1∶10，在此条件下淀粉提取率为（82.40±0.13）%。与水提法相比，碱提法提取的糜子淀粉含量（845.1g/kg）、白度（99.9%）、峰值黏度（1.546pa·s）均有所提高，淀粉热糊稳定性、抗老化能力分别降低1.05%和25.1%，糊化温度降低8.05℃。【结论】采用碱提法提取糜子淀粉时，其提取率较水提法提高了15.1%，峰值黏度提高29.5%，碱提法提取糜子淀粉的理化指标较好。