甘露糖蛋白对葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

较低温、较低ph、较高酚类物质含量等不利条件,往往会影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(mlf)的正常进行。试验在以上不利条件下添加甘露糖蛋白,研究其对干红葡萄酒mlf进程的影响,以期找到解决实际生产中葡萄酒mlf不能正常进行的方法。结果表明,向葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白,在正常条件和上述不利条件下,都可以促进mlf的启动,并可加快mlf的进程;对不同的乳酸菌种或制剂,甘露糖蛋白对葡萄酒mlf进程的促进效果不尽相同,lalvin、v.d和viniflora3种乳酸菌在20℃条件下完成mlf比不添加甘露糖蛋白的对照分别少用时3,5和4d,在14℃条件下完成mlf分别比对照少用时8,12和12d;ph值调整到3.1后,20℃条件下完成mlf分别比对照少用时6,8和4d;提高葡萄酒样总酚含量后,完成mlf分别比对照少用时4,4和2d。说明通过人为添加一定量的甘露糖蛋白,可有效改善不利条件下葡萄酒的mlf。