西梅果皮色素提取及其稳定性研究

对西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性进行了研究。结果表明,西梅果皮色素在紫外和可见光范围内分别在280和510nm处有明显的吸收峰,属于花色苷类化合物。西梅果皮色素以水作为提取溶剂,在浸提温度为75℃,浸提时间为3h,料液比为1∶12条件下提取效果最佳。西梅果皮色素在ph2.0～5.0酸性条件下较稳定;在试验添加范围内,na2so3、葡萄糖、柠檬酸、山梨酸钾及fe3+等对西梅果皮色素有一定的降解作用;蔗糖、苯甲酸钠及k+,zn2+,cu2+,al3+对西梅果皮色素的稳定性无明显影响;vc对西梅果皮色素有一定的护色作用;该色素具有良好的热稳定性(t<80℃),高温(100℃)对其稳定性有显著影响;光照2d对西梅果皮色素稳定性的影响不明显,但长时间日光照射对色素的稳定性有显著影响。