红葡萄酒对胆固醇氧化的抑制作用

【目的】评估圆叶（muscadine）红葡萄酒与欧亚种梅尔诺（merlot）红葡萄酒对自由基引发的胆固醇氧化的抑制能力，进一步了解红葡萄酒对胆固醇氧化导致的心血管疾病的防治作用，为圆叶葡萄的深入开发及其酿酒工艺的改良提供科学依据。【方法】采用与健康人体胆固醇含量（100mg/dl）和温度（37℃）一致的自由基引发的体外胆固醇氧化模型，按照v(样品酒)∶v(胆固醇模型)=1∶100，1∶250，1∶500将圆叶红葡萄酒和梅尔诺红葡萄酒加入到胆固醇模型中，分别在反应24，48和72h后利用高效液相色谱（hplc）法测定胆固醇终端氧化产物7酮基胆固醇的含量，评估其对胆固醇氧化的抑制能力，同时分析样品酒中主要抗氧化物质儿茶素、花青素和白藜芦醇的含量。【结果】样品酒与胆固醇氧化反应24h后，与胆固醇模型不同体积比混合的圆叶与梅尔诺红葡萄酒均能100%抑制胆固醇氧化；反应48h后，圆叶和梅尔诺红葡萄酒与胆固醇氧化模型的体积比为1∶100，1∶250的处理均能100%抑制胆固醇氧化，在体积比为1∶500时，圆叶红葡萄酒对胆固醇氧化的抑制率降为88.7%，梅尔诺红葡萄酒降为99%；反应72h后，在样品酒与胆固醇模型的体积比为1∶100，1∶250和1∶500时，圆叶红葡萄酒对胆固醇氧化的抑制率分别为97.3%，91.1%，84.6%，梅尔诺红葡萄酒对胆固醇氧化的抑制率分别为100%，95.0%，和91.1%。在圆叶红葡萄酒与梅尔诺红葡萄酒中均未检测到白藜芦醇的存在，其花青素含量分别为150.1和150.3mg/l，儿茶素含量分别为15.6与140.6mg/l。【结论】圆叶红葡萄酒与欧亚种梅尔诺红葡萄酒对自由基引发的胆固醇氧化均具有很强的抑制作用，其中梅尔诺红葡萄酒对自由基引发的胆固醇氧化的抑制能力强于圆叶红葡萄酒，二者的主要抗氧化物质为儿茶素与花青素。