so2和酒精处理对葡萄酒自然发酵酵母菌群的影响

[目的]研究so2和酒精处理对葡萄酒自然发酵醪液中酵母菌群数量和种类的影响.[方法]分别对葡萄酒自然发酵醪液进行60,80,100mg/lso2处理和体积分数5%,10%,15%酒精处理,并分离不同发酵时期葡萄醪液中的酵母菌.应用5.8s-its扩增片段的rflp分析检测技术,结合wl营养琼脂培养基上的菌落形态及颜色,对分离的酵母菌进行鉴定.[结果]无论是so2处理还是酒精处理,发酵后期优势菌群主要为酿酒酵母;so2处理主要对so2敏感的酵母菌群影响较大,同时酵母菌群还受发酵产物酒精的影响,发酵中后期除酿酒酵母外只能分离到少量耐so2的拜耳接合酵母和贝酵母;酒精处理中,发酵初期主要分离到的是克勒克酵母和假丝酵母菌株,发酵中期分离到的主要是酿酒酵母、隐球酵母和毕赤氏酵母,发酵后期以酿酒酵母为优势菌群.[结论]无论是so2处理还是酒精处理,启动发酵的主要是非酿酒酵母,维持发酵并最终将发酵进行到最后的主要是较耐so2和酒精的酿酒酵母.