不同干燥方法对龙眼果肉品质特性的影响

【目的】考察不同干燥方法对去壳龙眼果肉品质特性的影响，评价微波真空干燥工艺的可行性。【方法】以龙眼果肉干制品的收缩率、复水率、色泽、多糖含量、sod活性和感官品质为评价指标，研究热风干燥、真空干燥、微波干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥5种干燥方法对龙眼果肉品质特性的影响。【结果】5种干燥方法所得龙眼果肉的收缩率、复水率、色泽、多糖含量和sod活性存在差异，微波真空干燥所制龙眼果肉的色泽最佳，收缩率、复水率、多糖含量和sod活性仅次于真空冷冻干燥，但微波真空干燥的时间短、温度低、效率高，且所制龙眼果肉结构完整，金色饱满，质地适中，具有龙眼特有的风味，综合品质最好。【结论】微波真空干燥是最适的龙眼果肉干燥方法，可应用于工业化生产。