带鱼香肠加工工艺初探

以冷冻带鱼为原料，研究了漂洗工序、擂溃时间以及食盐和淀粉添加量对带鱼香肠质量的影响。结果表明，经漂洗后的带鱼香肠，颜色和气味比不漂洗的好，其最佳漂洗条件为：用3～7℃水漂洗8min，静置5min，重复3次；擂溃时间以25min为宜，食盐添加量为25g/kg，淀粉添加量为100g/kg；杀菌条件为：香肠放入凉水中小火加热至水温40℃，维持50min，再加热到80～90℃，维持40min即可。