不同采摘标准和加工工艺对陕西乌龙茶品质的影响

【目的】研究采摘标准和加工工艺对陕西乌龙茶品质的影响，为陕西优质乌龙茶的生产提供理论依据。【方法】以紫阳群体种茶树鲜叶为试材，按驻芽大(a1)、中(a2)、小(a3)开面3、4叶标准采摘，分别进行轻摇(b1)和重摇(b2)处理；以铁观音品种茶树鲜叶为对照（ck），按驻芽中开面3、4叶标准采摘，进行重摇(b2)处理，分析比较各处理鲜叶和毛茶的内含成分，并对成品茶进行感官审评，对ck和a3b2处理茶样进行香气物质分析。【结果】各采摘标准的茶树鲜叶生化成分含量差异显著，以a3最丰富，a1最差；毛茶各生化成分含量的变化幅度重摇较轻摇大，感观审评综合得分由高到低依次为：ck(93.625)>a3b2(93.025)>a2b1(91.475)>a3b1(90.000)>a2b2(87.025)>a1b1(84.500)>a1b2(82.100)，其中a3b2与ck品质差异不显著；ck和a3b2处理2种茶样中共鉴定出28种乌龙茶香气组分，其中ck茶叶有28种，a3b2处理茶样有24种，在香气总量上二者差异不明显。【结论】鲜叶采摘标准和加工工艺对陕西乌龙茶品质影响显著，其中以小开面采摘、按重做青工艺加工出来的茶样具有典型的乌龙茶品质特征。