不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料，用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪，并在羊奶干酪成熟的第1，7，15，30，60和90天分别取样，测定其酸度值（adv）、过氧化值(pov)、羰基价（cbv）和硫代巴比妥酸值(tba)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响，用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高，其adv和pov显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪（p<0.05）；cbv（干酪成熟的60～90d）显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪（p<0.05）；tba高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪，但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。