冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品，将其分别在－10，－18，－25，－30，－86℃下冻藏180d，每隔30d取样1次，检测其质构和生化指标（ph、硫代巴比妥酸(tba)值及挥发性盐基氮(tvbn)、盐溶蛋白和巯基含量）的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的ph、tba值及tvbn、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响，且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低，河豚鱼鱼肉ph、tba值及tvbn含量变化愈小，盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏，暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低，且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明，鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系；鱼肉肌纤维分解越多，鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下，以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。