生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果

[目的]研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持.[方法]以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其ph值、酸价、挥发性盐基氮(tvb-n)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响.[结果]单一nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、ph值、酸价、tvb-n含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照.生物保鲜剂nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0g/kg茶多酚0.41g/kgnisin0.14g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25d以上.[结论]生物保鲜剂nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限.