牛、羊乳及其制品的脂肪酸组成分析

【目的】分析牛、羊乳及其酸乳、奶酪脂肪酸组成及变化特点，并进行特性评价。【方法】将牛、羊乳及其酸乳、奶酪样品进行甲酯化处理后，利用毛细管气相色谱进行脂肪酸组分及其含量分析比较。【结果】①牛、羊乳及其酸乳、奶酪的脂肪酸均包括饱和脂肪酸（sfa）、单不饱和脂肪酸（mufa）和多不饱和脂肪酸（pufa）3大类，其中豆蔻酸（c14：0）、棕榈酸（c16：0）、硬脂酸（c18：0）、油酸（c18：1）和亚油酸（c18：2）的含量之和均超过60％；②牛、羊初乳中的不饱和脂肪酸含量分别高达36．91％和33．06％，牛初乳、羊奶酪和羊初乳的sfa：mufa：pufa分别为5．58：2．86：1，9．20：3．77：1，9．34：3．93：1；③羊乳的特征脂肪酸是辛酸（c8：0）和癸酸（c10：0），其含量明显高于牛乳，二者之间存在极显著差异（p〈0.01）。【结论】羊乳及其制品的脂肪酸质量优于牛乳及其制品；牛、羊乳加工后长链饱和脂肪酸含量降低，短链饱和脂肪酸含量增加。