不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果

[目的]研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失.[方法]将每份50g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100ml浸泡15s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用pe保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过l9(34)正交试验确定最佳保水剂配方.[结果]不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150g/l氯化钠复配,能够在-定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30g/l海藻糖、30g/l山梨醇和150g/l甘油分别与150g/l氯化钠复配的保水效果显著(p＜0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%.正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150g/l,海藻糖30g/l,山梨醇20g/l和甘油200g/l.[结论]复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官.