超高压处理压力对西瓜汁物理特性和保藏性能的影响

[目的]探索超高压加工技术在西瓜汁加工过程中的应用.[方法]榨取西瓜汁,分别以200,250,300,350,400mpa压力处理10min,以西瓜原汁和热处理(85℃10min)西瓜汁为对照,对各处理西瓜汁的感官品质,可溶性固形物含量、固体悬浮颗粒、紫外可见吸收光谱及保藏性能进行检测,研究超高压处理对西瓜汁物理特性和保藏性能的影响.[结果]西瓜原汁经350mpa超高压处理10min后,色泽、风味明显优于热处理,且固体颗粒减少,稳定性提高;处理压力对西瓜汁紫外可见吸收光谱的影响较大,对可溶性固形物含量的影响不大.[结论]西瓜汁最适的超高压处理条件是:西瓜经榨汁后,添加质量分数0.03%维生素c,在47～51kpa下脱气10min,再经350mpa处理10min,此方法处理的西瓜汁品质最好,保藏期较长.