盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化

【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象，辐照后于室温下贮藏，随机抽取辐照后0和10d的盐水鸭各3只，取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10d的盐水鸭肉中分别检测到42，60和57种风味化合物，这些成分可归类为：含硫化合物，醇类、羧酸类、烃类化合物，酮类化合物，酯类化合物，醛类化合物，含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后，烃类化合物增加最多，其次是醛类和酮类化合物。