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西北农林科技大学学报(自然科学版) 2009
山葡萄及其种间杂种的酿酒特性研究, PP. 205-209 Keywords: 山葡萄,成熟度,果穗结构,糖酸含量,酿酒特性,霜冻,冰冻 Abstract: [目的]研究山葡萄及其种间杂种的酿酒特性.[方法]以吉林省柳河地区3个山葡萄品种(双红、双优、左山一)和1个杂种(公酿1号)为材料,对其成熟度控制和生理成熟时的果穗结构进行研究,并探讨了霜冻及冰冻对山葡萄果实还原糖和总酸含量及果穗的影响.[结果]浆果达到生理成熟时,供试品种的还原糖含量均较低,而总酸含量均较高,双红、双优、左山一和公酿1号的还原糖含量分别为151.0,136.8,129.0和184.5g/l,总酸含量分别为20.9,18.6,25.0和17.6g/l.达到生理成熟的果穗中,4种葡萄中除公酿1号的果梗含量(35.5g/kg)较低外,其余品种果梗、果皮和种子及公酿1号的果皮和种子含量均远大于一般酿酒品种.在霜冻及冰冻条件下,供试葡萄果实的还原糖、总酸含量均呈上升趋势,可通过霜冻和冰冻的方法提高山葡萄及其杂种的还原糖含量.[结论]供试品种浆果生理成熟后,公酿1号含糖量能满足酿造优质葡萄酒的要求,双红、双优浆果通过霜冻及冰冻处理后,也能达到酿造优质葡萄酒的要求.公酿1号不能作为冰酒酿造原料.
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