皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响

[目的]研究皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响.[方法]以高粱米、带皮高粱、带壳高粱、甜荞米、带皮甜荞、小米、谷子、去皮糜子和带皮糜子等9种杂粮为原料,采用液态深层发酵工艺酿制各种杂粮醋,测定其总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基自由基(dpph·)的清除率,分析皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响.[结果]9种杂粮醋均具有一定的抗氧化作用,总抗氧化能力和对dpph·的清除能力均表现为带皮壳杂粮醋高于去皮壳杂粮醋.[结论]带皮壳杂粮醋的抗氧化能力较去皮壳杂粮醋高;带壳高粱醋的总抗氧化能力和对dpph·的清除能力最高.