真姬菇发酵液的抑菌谱及其稳定性研究

[目的]研究真姬菇发酵液的抑菌活性.[方法]制备真姬菇发酵液,采用杯碟法检测其对7种常见细菌和4种霉菌的抑制效果.以金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、肠球菌、化脓链球菌、大肠杆菌和沙门氏菌为指示菌,考察真姬菇发酵液中多糖和去多糖组分的抑菌活性.以金黄色葡萄球菌为指示菌,考察不同温度(4,37,80,100和121℃)、ph(2,4,5,7,8,10和12)和金属离子(na+、mg2+、k+、ca2+、zn2+和fe3+)对发酵液抑菌活性的影响.[结果]真姬菇发酵液对参试的6种细菌有一定的抑制作用,对参试的枯草芽孢杆菌和4种霉菌基本无抑制作用;发酵液中的多糖无抑菌活性;温度和ph对发酵液的抑菌活性无显著影响,经过不同温度和ph处理后的发酵液,仍能保存86%以上的抑菌活性;供试金属离子对发酵液抑菌活性无显著影响,zn2+和fe3+对发酵液的抑菌活性有一定促进作用,而na+、mg2+、k+和ca2+稍有抑制作用.[结论]真姬菇发酵液在各种环境条件均具有较高的稳定性,对多种细菌具有较好的抑菌效果,在一些食源性病原菌的防治方面有一定的应用前景.