陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析

[目的]掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据.[方法]以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞麦淀粉,研究荞麦淀粉的颗粒结构、组成、糊化特性以及凝胶质构特性.[结果]荞麦淀粉颗粒为多角形或球形,粒径1.4～14.5μm,大小较为一致,偏光十字较明显,微晶结构为a型;4个荞麦品种的直链淀粉含量为258.2～326.7g/kg,溶解度较低,介于马铃薯和玉米淀粉之间;荞麦淀粉的峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和50℃恒温结束糊化阻力均高于玉米淀粉,淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力,抗酸、碱和耐剪切能力较强;荞麦淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性较强,淀粉凝胶硬度、回弹性和粘聚性均较高,凝胶质构特性优良.[结论]荞麦淀粉的颗粒形态、微晶结构及淀粉构成与谷物淀粉相近,凝胶质构特性兼顾薯类淀粉和豆类淀粉的优点,是食品工业增稠剂、粘结剂和淀粉凝胶制品等的理想原料.