利用表面张力系数和黏滞系数检测牛奶品质初探

【目的】探讨用牛奶表面张力系数和黏滞系数表征其内在品质的可行性。【方法】将鲜牛奶分为2组，1组置于（40±1)℃温度下，测量不同放置时间（0～12h）牛奶表面张力系数和黏滞系数的变化；另1组置于室温（25±1）℃条件下，研究不同掺水量（v水∶v总分别为0%，10%，20%，30%，40%，50%）对牛奶表面张力系数和黏滞系数的影响。【结果】随放置时间的不断延长，牛奶表面张力系数在0～1h急剧下降，1～7h先缓慢上升后下降，7～9h急剧上升，9～12h缓慢上升；而牛奶黏滞系数在0～11h变化不大，11h后呈剧烈上升趋势。牛奶表面张力系数和黏滞系数与掺水量之间均呈极好的线性关系，相关系数分别为0.9436，0.9549，其中掺水量达到10%时，牛奶品质即发生较大变化，其2个参数值分别显著下降4.05%和0.28%。【结论】表面张力系数较黏滞系数的灵敏度高，但稳定性较低；黏滞系数的灵敏度低，但稳定性较高。因此，可以将二者结合起来作为表征牛奶品质的物理指标。