苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响

利用酒明串珠菌(leuconostocoenos)31dh研究了苹果酸-乳酸发酵(mlf)对葡葡酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等4个品种酒样经mlf后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低21.7%,31.3%,35.9%和27.8%;挥发酸和挥发酯含量分别上升0.25～0.31g·l-1和0.15～0.22g·l-1;风味平衡指数均达5以上;品尝鉴定表明,经过mlf的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调,酒质得到提高。