大豆蛋白对速冻水饺质量的影响

以陕168，3-2，普冰143，31-1-12和981共5个不同品种（系）的小麦粉为原料，以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺，研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明，大豆蛋白对冷冻水饺质量有显著影响，对不同品种（系）小麦粉水饺的影响不同；添加适量大豆蛋白，可使陕168，普冰143，31-1-12，981小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率有不同程度的降低，但使3-2小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高；添加大豆蛋白能明显改善3-2，31-1-12，981小麦粉水饺冷冻后和煮后外观、口感、耐煮性及饺子汤特征；添加大豆蛋白虽对陕168水饺口感和普冰143水饺汤特征无明显影响，但可明显改善其他感官指标。