传统中式香肠自然晾挂成熟过程中生理生化特性及微生物的变化

对传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的理化特性、生化特性和微生物的变化规律进行了测定和分析。结果表明，传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的水分活度和水分均在干燥前16d迅速下降，然后缓慢降低；ph则在干燥前12d迅速下降，然后缓慢降低；蛋白质、脂肪和滴定酸度均在干燥前12d迅速升高，然后缓慢上升；nacl含垃在整个干燥过程中一直显著上升；总糖虽然也一直呈上升趋势，但是不明显；色度在干燥前8d迅速上升，然后快速下降；除非蛋白氮外，酸价、过氧化值、羰基价、硫代巴比妥酸值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均在整个干燥过程中呈上升趋势；好氧菌总数、厌氧菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数均在干燥前12d呈上升趋势，然后迅速下降；乳酸菌总数在干燥前8d呈上升趋势，然后迅速下降。