普通草鱼与脆化草鱼的肌肉特性比较

以9尾体重为（1295.7±37.2）g的普通草鱼和9尾体重为（706.8±6.5）g脆化草鱼（脆肉鲩）为实验对象，对其肌肉理化及质构特性进行比较研究。结果显示：脆化草鱼肌肉粗蛋白含量高于普通草鱼（p<0.05），粗脂肪和铁含量比普通草鱼低（p<0.05），二者肌肉水分、粗灰分及钙、铬含量无显著差异；脆化草鱼肌肉ph、肌纤维密度和胶原蛋白含量均大于普通草鱼（p<0.05）；脆化草鱼在2h和4h的肌肉滴水损失低于普通草鱼（p<0.05），但8h后差别不大；脆化草鱼肌肉硬度和咀嚼力均比普通草鱼高（p<0.05）。对肉质性状指标分析表明，在一定范围内，肌纤维密度、ph、胶原蛋白有提高肉质品质的作用趋势；肌肉脂肪含量与肌肉硬度，肌纤维密度与肌肉滴水损失之间均呈显著负相关（p<0.05）。