漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响

本文研究了漂洗次数，漂洗液ｐｈ值，不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响，从经济效益和产品质量等因素与考虑，冷冻鱼糜生产中一般采用３－５次中性溶液漂洗为宜，可先采用含０．１％柠檬酸钠溶液，再采用０．１５％ｃａｃｌ２溶液进行漂洗，漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏，这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。