不同条理条件下柔鱼胴体特性的变化

以北太平洋的柔鱼为原料，研究柔鱼的胴体在２℃、５０℃和１００℃的处理条件，重量、水分含量及总氮量的变化。通过研究发现，去皮柔鱼胴体在２℃冷水中漂洗时，水分含量的变化是引起重量变化的主要原因，而在漂洗过程中总氮量变化不明显；事皮柔鱼胴体在５０℃热水中漂洗时，漂洗水量的增加比时间的延长更有利于防止营养成功的损失；１００℃漂烫时，为防止脱水及营养成分的流失，应控制在４分种内完成。