鱼露发酵技术的研究现状

我国生产鱼露的历史悠久,早在公元前3世纪《周礼》中就有记载:醢、酢。醢是指用肉或鱼做的“酱油”;酢就是鱼露[1]。长期以来鱼露发酵一直是沿袭祖宗的天然发酵方法,生产周期长达数月乃至1年以上,致使产量难以提高,设备和资金的周转慢,经济效益低。近来国内外学者在运用现代生物化学、微生物学以及采用先进的酿造技术缩短鱼露生产周期,提高鱼露质量方面做了不少的研究工作。1　什么是鱼露鱼露也称鱼酱油、虾油,我国主要产地福建省则称“鱼奇油”。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低…