鲢肌肉在保藏中的生化变化

以淡水鱼鲢为对象，研究其在５℃、１０℃、和２０℃保藏时鱼肉的ｐｈ值、ａｔｐａｓｅ活性、糖原、乳酸含量变化，肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原含量低（８．２μｍｏｌ／ｇ），并在３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸含量也低，在低温保藏下乳酸易于积累。（３）新鲜鱼肉的ｐｈ值为６．９７左右，接近中性；保藏过程中ｐｈ值下降的幅度小，最低可下降到６．６左右。（４）５℃