降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展

腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量超标的问题是倍受广大消费者关注的问题,一直困扰着蔬菜腌制厂家,成为食品研究人员研究的热点。早在1943年wilson就指出蔬菜中的硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐,喂养动物后使动物的血红蛋白变成高铁血红蛋白而中毒。同时由于微生物和酶对蔬菜、肉类等食物中蛋白质、多肽和氨基酸的降解作用,致使这些食物中存在一定量的胺类物质如二级胺和三级胺,这些胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合成n-亚硝基化合物,简称亚硝胺。1956年magee将含有50ppm的甲基亚硝胺的饲料喂养大鼠一年,几乎全部发生肝癌,揭示了亚硝胺类物质…