水产罐头食品致突变性的研究

采用鼠伤寒沙门氏菌ta98和ta100二个突变菌株,加哺乳动物肝微粒体酶对五种水产食品是否具有致突变性所进行的试验。实验结果表明:五种水产食品中烟熏鱼对ta100菌株有诱变作用,说明这种水产食品含有可引起dna发生碱基对置换突变的化合物。提示在鱼肉烟熏加工过程中,有可能产生多环芳烃类(pah)化学致癌物。