鳙肌原纤维三聚磷酸盐水解酶(tppase)的活性

采用离子色谱方法检测添加的三聚磷酸盐（stpp）在新鲜碎鳙肉和鳙肌原纤维蛋白中mf）所发生的水解。研究结果表明，添加到新鲜碎鳙肉中的stpp能被水解成焦磷酸盐（pp）和单磷酸盐（pi），所生成的pp继续水解，最终产物为pi。鳙肌原纤维蛋白具有三聚磷酸盐水解酶（tppase）活性，能将stpp水解成pp和pi。鳙肌原纤维蛋白tppase水解stpp的最适温度为25℃，最适ph为5.5。低浓度的mg2+能够激活鳙肌原纤维蛋白tppase，但mg2+超过5mmol·l-1时却起到了抑制作用。鳙肌原纤维蛋白tppase活性受到kcl的影响，在0.3mol·l-1kcl条件下活性最高。edta-na2能够抑制鳙肌原纤维蛋白tppase活性。