不同养殖模式的凡纳滨对虾品质的比较

仪器分析法(营养成份分析和质构分析)与感官评价法有机结合，以对虾口感为主要考核指标，建立对虾品质鉴定体系，并以此法对无公害海水养殖、传统海水养殖及传统淡水养殖对虾3种不同养殖模式下生产的对虾品质进行比较。结果表明：3种对虾的机体营养成分组成差异不大，只有无公害虾肌苷酸含量明显高于其余两组，达2.76mg·g-1。氨基酸分析中表明：无公害海水养殖对虾的必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸及氨基酸总量等指标优于其余样品；无公害虾的感官指标基本上与海水虾相似，3种虾的色泽和气味指标差异不明显(p>0.05)，无公害虾的滋味及口感均比其它两组对照好；多汁性指标则以淡水虾最佳。在质构分析方面，3种虾硬度指标差异显著(p<0.05)，无公害虾与海水虾在肌肉的弹性及咀嚼性无显著性差异(p>0.05)，与淡水虾差异显著(p<0.05)，其结果与感官评价基本一致。本文全面比较3种对虾品质上差异，揭示对虾口感差异内在因素，为对虾品质评价提供了方法和手段。