鱼在腌制过程中水份活度和有关参数的变化关系

本文研究了腌制鱼的水分活度(aw值)变化及其与其他有关参数的关系。以鲳鱼作为试验原料用混合腌渍法对鱼品进行不同时间的腌制然后观察鱼体中水分活度、盐分含量和水分含量的变化情况并进一步探索这些参数之间相互的变化关系。实验结果表明鱼体中水分活度和水分含量的降低盐分的增加均在开始腌制至18小时时为最快18小时后变化缓慢34小时后基本趋向平衡。实验表明水分活度盐分含量与水分含量之间存在简单的线性关系因此在腌制过程中测定出水分和盐分含量就可以计算出水分活度aw值从而达到控制鱼品质量的目的。此方法在提高鱼品的保藏效果上具有一定的实用价值。