鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果

本文介绍了鱼露快速发酵工艺的研究结果。针对我国生产鱼露的原料,大多是在海上已经加盐30%以上的盐渍小杂鱼这个特点出发,试验采用了低盐保温加速发酵的方法,即将盐渍的原料用淡水冲淡到20-24°be'的盐度范围内进行发酵,同时提高温度到50-55℃,以抑制腐败微生物的分解作用。试验证明,低盐保温的发酵方法是可行的;而且原料盐渍时间越长,保温发酵的时间越短,蛋白质分解率越高,低盐保温发酵制品的香味可以达到商品的要求,但不及高盐发酵的浓郁。