鳙肌肉蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化

以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白atpase活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标,研究了鳙肌原纤维蛋白在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时的变性情况.结果表明,在不同温度下冻藏时,鳙肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的atpase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势.但是,鳙蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的(p＜0.01).冻藏温度越低,变性越缓慢.